Chocolate salgado pode ser opção para quem quer Páscoa inusitada
ALESSANDRA MIZHEREsqueça os tradicionais ovos ou os coelhinhos de chocolates. Para esta Páscoa, a regra é aguçar o paladar com novidades inusitadas que combinam o cacau com ingredientes cítricos, apimentados ou salgados.
As combinações comprovam a versatilidade do produto e vêm ganhando o gosto de chefs da cidade. Eloi Moreira, chef, personal cooking e professor de gastronomia do Spazio d Olivo, afirma que o importante é que a mistura tenha proporções adequadas de cada ingrediente e que sejam observados a temperatura e o tempo de aquecimento do chocolate para garantir a consistência correta em cada receita.
Segundo o profissional, a novidade é a sintonia entre o chocolate e a flor de sal, delicados cristais de textura crocante e sabor que lembra violeta, disseminados pelos franceses para a alta gastronomia.
"Para a versão salgada, utilizamos o chocolate amargo ou meio amargo. A intenção não é criar um prato agridoce, mas, sim, ressaltar o sabor do cacau".
Assim, um dos pratos criados cuidadosamente pelo chef Eloi é o filet boursin com purê de cogumelo salmon ao molho de cacau e flor de sal.
Para o preparo deste prato, foi utilizado o azeite marroquino, chocolate meio amargo, mostarda em grãos, caldo de carne e um toque de flor de sal. "O sabor do azeite feito de azeitonas do Marrocos e enlatado na França confere ao prato um sabor frutado, com pequena acidez, o que combina perfeitamente com o cacau". Segundo o profissional, a novidade segue tendência da culinária mexicana e espanhola. "Esse molho de cacau é variação do tradicional mole poblano, porém, o sabor não é apimentado e nem agridoce. O cacau fica amargo com o sal".
Filé Boursin com Purê de Cogumelos Salmon ao molho de cacau ao toque suave de Flor de Sal
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:
1200gramas de Filé Mignon em cortes de Tournedour;
80gramas de Flor de Sal;
10gramas de pimenta do reino moída;
60gramas de pasta de mostarda em grãos;
80ml de azeite marroquino;
40gramas de broto de beterraba;
Para o purê:
800gramas de batata baroa (mandioquinha amarela);
400grams de cogumelos salmon;
80ml de azeite marroquino;
10gramas de Flor de sal;
Modo de preparo:
Cozinhe as batatas, e amasse. Refogue os cogumelos rapidamente no azeite e agregue as batatas amassadas e tempere com o Sal.
Molho de Cacau:
400ml de caldo de carne (molho roti);
100gramas de chocolate meio amargo;
400ml de vinho tinto Cabernet;
10gramas de Flor de Sal
Modo de Preparo:
Deixe o vinho reduzir pela metade, derreta o chocolate no vinho e acrescente o molho roti ( caldo de carne) , acerte com a Flor de sal.
Modo de Preparo:
Tempere o Filé somente com a pimenta moída na hora, grelhe no azeite e vá colocando a flor de sal, até o ponto de selar a carne. Parta os flés ao meio e recheie com a pasta de mostarda e feche.
Montagem:
Coloque o molho no prato e depois o Filé ao lado do purê.
Dicas:
Esse molho de cacau, é variação do tradicional Mole Poblano, porém o sabor não é apimentado e nem agridoce. O cacau fica amargo com o sal. Ressaltante um tanino suave.
