Curso de Ceviches com o Chef Eloi Moreira

Nem só de ovos...

Chocolate salgado pode ser opção para quem quer Páscoa inusitada

ALESSANDRA MIZHER
Esqueça os tradicionais ovos ou os coelhinhos de chocolates. Para esta Páscoa, a regra é aguçar o paladar com novidades inusitadas que combinam o cacau com ingredientes cítricos, apimentados ou salgados.

As combinações comprovam a versatilidade do produto e vêm ganhando o gosto de chefs da cidade. Eloi Moreira, chef, personal cooking e professor de gastronomia do Spazio d Olivo, afirma que o importante é que a mistura tenha proporções adequadas de cada ingrediente e que sejam observados a temperatura e o tempo de aquecimento do chocolate para garantir a consistência correta em cada receita.

Segundo o profissional, a novidade é a sintonia entre o chocolate e a flor de sal, delicados cristais de textura crocante e sabor que lembra violeta, disseminados pelos franceses para a alta gastronomia.

"Para a versão salgada, utilizamos o chocolate amargo ou meio amargo. A intenção não é criar um prato agridoce, mas, sim, ressaltar o sabor do cacau".

Assim, um dos pratos criados cuidadosamente pelo chef Eloi é o filet boursin com purê de cogumelo salmon ao molho de cacau e flor de sal.

Para o preparo deste prato, foi utilizado o azeite marroquino, chocolate meio amargo, mostarda em grãos, caldo de carne e um toque de flor de sal. "O sabor do azeite feito de azeitonas do Marrocos e enlatado na França confere ao prato um sabor frutado, com pequena acidez, o que combina perfeitamente com o cacau". Segundo o profissional, a novidade segue tendência da culinária mexicana e espanhola. "Esse molho de cacau é variação do tradicional mole poblano, porém, o sabor não é apimentado e nem agridoce. O cacau fica amargo com o sal".



Filé Boursin com Purê de Cogumelos Salmon ao molho de cacau ao toque suave de Flor de Sal

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

1200gramas de Filé Mignon em cortes de Tournedour;
80gramas de Flor de Sal;
10gramas de pimenta do reino moída;
60gramas de pasta de mostarda em grãos;
80ml de azeite marroquino;
40gramas de broto de beterraba;

Para o purê:

800gramas de batata baroa (mandioquinha amarela);
400grams de cogumelos salmon;
80ml de azeite marroquino;
10gramas de Flor de sal;

Modo de preparo:
Cozinhe as batatas, e amasse. Refogue os cogumelos rapidamente no azeite e agregue as batatas amassadas e tempere com o Sal.

Molho de Cacau:

400ml de caldo de carne (molho roti);
100gramas de chocolate meio amargo;
400ml de vinho tinto Cabernet;
10gramas de Flor de Sal

Modo de Preparo:

Deixe o vinho reduzir pela metade, derreta o chocolate no vinho e acrescente o molho roti ( caldo de carne) , acerte com a Flor de sal.

Modo de Preparo:
Tempere o Filé somente com a pimenta moída na hora, grelhe no azeite e vá colocando a flor de sal, até o ponto de selar a carne. Parta os flés ao meio e recheie com a pasta de mostarda e feche.

Montagem:
Coloque o molho no prato e depois o Filé ao lado do purê.

Dicas:
Esse molho de cacau, é variação do tradicional Mole Poblano, porém o sabor não é apimentado e nem agridoce. O cacau fica amargo com o sal. Ressaltante um tanino suave.

Massas Artesanais Eloi Moreira

Carameli de Salmão

(500gramas)

Massa fresca salmon, recheio: Salmão, azeite, queijo minas.

Capelloni tricolor de catupiry

    (500 gramas)                      

    Massa fresca com três cores, recheio catupiry e  azeite.

Capelazza de damasco com amêndoas

(500 gramas)

Massa fresca de açafrão. Recheio damasco, amêndoas, queijo minas, azeite.

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Tels.:31. 3245 3878/ 31. 93393884 31.97070782

Salada de brotos com pupunha e blibis de tapioca com caviar amazonense.

Fesival do Bacalhau.

Flan de Cupuaçú com creme de Açaí.

Flan de Cupuaçu ao creme de açaí com azeite de pimenta.
Ingredientes:
300 ml de creme de leite.
300 ml de leite condensado.
250 ml de polpa de cupuaçu.
15 gramas de gelatina incolor.
5 ml de azeite de pimenta.
Para o creme de açaí:
200gramas de polpa de açaí.
50 ml de xarope de guaraná.
Folhas de hotelã.

Modo de preparo:
Para o Flan:
Bata tudo no liquidificador, hidrate a gelatina e bata, unte com um pouco de azeite também.
O creme bata no liquidificador com um pouco de hortelã.Deixe em pasta.
Montagem:
Enforme dois flans sobrepostos, com folhas de pão sueco e creme de açaí.
Rendimento: 8 porções.

Esse é o " Filé mignon com crosta de castanha do pará ao creme dourado de tucupi e taioba" já já publico pra vocês a rceita desta maravilha.

Chef Eloi Moreira.

Eloi Moreira

Oá pessoal,
Brevemente meu site novo estará no ar!
Espero que vocês gostem, vai estar repleto de novidades o www.eloimoreira.com.br ,
não percam!

Amazônia gourmet

Sete dias depois, a folha da maniva vira maniçoba, enquanto a raiz, quando entra no tipiti, sai tucupi. Da goma que sobra, dá para fazer tapioca. Complicado? Mas não deveria ser. Esses nomes tão distantes do universo da maioria das pessoas são comuns na região amazônica e representam o que há de mais legítimo na gastronomia nacional.

Maniva nada mais é que a mandioca-brava (ou mandioca-manteiga). A maniçoba é um caldo feito com as folhas dessa planta, que é cozida por sete dias para eliminar uma substância que pode causar intoxicação e até levar à morte. Já o tipiti é uma espécie de espremedor, onde a mandioca, depois de ralada, é prensada, e o caldo amarelo que escorre é o tucupi. A goma que se decanta do tucupi é o popular polvilho, com o qual é feita a tapioca tradicional indígena.

Esses sabores são apenas um exemplo dos alimentos amazonenses que têm ganhado as graças do chefs de cozinha, principalmente, os ligados à gastronomia contemporânea. Eles os transformam em pratos sofisticados, como o filé mignon com crosta de castanha-do-pará, servido com creme dourado de tucupi e taioba escaldada.

Esse é o prato principal do curso Perfumes da Amazônia, que será ministrado pelo chef Eloi Moreira, no próximo dia 24, em Belo Horizonte. Para entrada, ele vai ensinar a preparar uma salada de brotos ao caviar amazonense com pupunha e, para sobremesa, uma flan de cupuaçu ao creme de açaí com azeite de pimenta. "Esses ingredientes amazonenses além de exóticos, conferem um perfume todo especial ao prato", explica.

Apesar de a tapioca estar super na moda, de acordo com Eloi Moreira, muitos ingredientes regionais vivem no esquecimento para maioria dos chefs de cozinha. "A farinha de mandioca é um exemplo claro de um elemento da culinária regional que praticamente não é explorado no universo gourmet", ressalta.

"Perfumes da Amazônia"
Data: 24 de fevereiro
Horário: 19h30
Preço: R$ 86
Local: Spazio d’Olivo (rua Fernandes Tourinho, 1.057, Lourdes)
Informações: 3282-3134